Alle Jahre wieder: Winterspeck

Gewürzkuchen, Weihnachtsgans, heiße Schokolade – süße und deftige Weihnachtsleckereien, die alle etwas gemeinsam haben: Sie enthalten Fett. Aber Fett ist nicht gleich Fett.  Neben den gesundheitsfördernden ungesättigten Fettsäuren enthalten insbesondere aus fettreichen, tierischen Lebensmitteln hergestellte Produkte reichlich gesättigte Fettsäuren, die bei einer erhöhten Zufuhr negative Auswirkungen auf die Gesundheit  und das Wohlbefinden haben.

Zum einen erhöhen sie den Blutcholesterinspiegel und spielen bei der Entstehung der Arteriosklerose eine Rolle, zum anderen stehen sie im Zusammenhang mit Diabetes mellitus Typ 2. Fettsäuren unterscheiden sich in ihrer chemischen Struktur. Gesättigte Fettsäuren enthalten Kohlenstoffatome, die nur über Einfachbindungen miteinander verknüpft sind. Das bedeutet alle Kohlenstoffatome sind mit Wasserstoffatomen abgesättigt.

Ihre Aufnahme erfolgt überwiegend mit der Nahrung, aber auch eine körpereigene Bildung aus Glukose ist möglich. Reich an gesättigten Fettsäuren sind Lebensmittel tierischer Herkunft wie Butter, Sahne, Schmalz, Käse, Fleisch oder Wurstwaren. Aber auch in Kokosfett und Palmkernfett sind sie in größeren Mengen enthalten. Bei einer erhöhten Aufnahme an bestimmten gesättigten Fettsäuren können sich die LDL-Rezeptoren an der Leberzelle vermindern, so dass die Leber weniger LDL-Cholesterin aus dem Blut aufnehmen kann. Als Folge reichert sich das LDL-Cholesterin im Blut an. Dieses kann sich an den Gefäßinnenwänden ablagern und das Risiko einer Arteriosklerose verstärken. Aber nicht alle gesättigten Fettsäuren weisen negative Effekte auf den Blutcholesterinspiegel auf. Vorreiter unter den gesundheitsschädlichen Fettsäuren sind Laurinsäure, Myristinsäure und Palmitinsäure, die überwiegend in Kokos-, Palmkernfett und Butter vorkommen. In Deutschland kommen rund 50 Gramm gesättigte Fettsäuren, davon 30 Gramm aus Fleisch, Wurst, Butter, Milch und Milchprodukten auf den Tisch.

Dabei gilt für die Fettaufnahme: Maximal 35 Prozent der Gesamtenergieaufnahme erfolgt in Form von Fett, davon sollen 10 Prozent durch gesättigte Fettsäuren zugeführt werden. Tierische Fette sind leicht durch pflanzliche Fette zuersetzen: Als Streichfett empfehlen Ernährungswissenschaftler Diätmargarine anstatt Butter, zum Braten eignet sich Raps- oder Sonnenblumenöl, Butter oder Butterschmalz sind beim Backen einfach durch Rapsöl oder Diätmargarine aus zu tauschen.

Den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren weisen Rapsöl und Walnussöl auf. Leckereien gehören zu Weihnachten wie die Kugeln am Tannenbaum. Und darauf brauch auch nicht verzichtet werden. Aber: Auf die Zusammensetzung und Menge kommt es an!